Őszi ízvilágot idéző káposztás-almás fogás
2023. 17. 10., 9:21pm
Bernáth József évszakváltó finomságával búcsúzik Frutti, Veggi és Káosz
Az Európai Friss Csapat program idei utolsó workshopján igazi őszi ízvilágot idéző káposztás-almás fogás készült Bernáth József séf irányításával. A főzésben részt vett Győrffy Balázs a NAK elnöke, Fülöp Lili, a program dietetikusa, Kozák Luca, Európa-bajnoki ezüst érmes gátfutó, Soopfie és Sajt32 influencerek, valamint a program során megválasztott Zöldség- Gyümölcs Hősök, akiket gyerekek is elkísértek.
Az Európai Friss Csapat, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara zöldség- és gyümölcsfogyasztást népszerűsítő programja 2021-ben indult, a sikeres Európai Friss Kalandok folytatásaként, amely 2018-2020 között futott. Így tulajdonképpen hat éve kampányol azért, hogy a gyerekek, a fiatalok és a családok ismereteit bővítse a zöldségekkel, gyümölcsökkel kapcsolatban. Legyen szó a termesztésről, a felhasználhatóságról, a rendszeres fogyasztásról vagy éppen az egészségre gyakorolt pozitív hatásokról.
A gyerekek több mint fele ismeri Fruttit, Veggit és Káoszt
Az Európai Friss csapat eseményén Győrffy Balázs köszöntőjéből kiderült, a gyerekek több mint fele ismeri a programot, és ötből négyen gondolják úgy, hogy a zöldségek és gyümölcsök, valamint fogyasztásuk is szórakoztató. A kutatási eredményekből jól látszik, hogy a szülők és a gyerekek is komfortosabbak lettek a konyhában, ha friss zöldségekkel és gyümölcsökkel készülő ételekről van szó. Ezért a zöldségekből vagy gyümölcsökből készült ételtípusok, fogások is nagyobb arányban fordulnak elő a családokban. A főzelékek esetében ez 11 százalékpontos növekedést jelent 2021-hez képest.
A program hatására továbbá, a gyerekek 71%-a szeret friss zöldségekkel és gyümölcsökkel főzni, háromnegyed részüket pedig a szülők már a zöldségek és gyümölcsök vásárlásába is bevonják.
Őszi finomság: rozé kacsamell káposztás rétessel és mandulás almával Bernáth Józseftől
A közös főzésen a program gasztro nagykövetének, Bernáth József séfnek őszi ízvilágú, káposztás-almás receptjét készítették el és kóstolták meg a résztvevők.
A népszerű séf szerint a káposzta és az alma is a magyar konyha népszerű, ráadásul egészséges alapanyaga. Mégis ritkán használják őket a megszokott, jól bevált ételeken kívül máshoz. Pedig mindkét alapanyag sokféleképpen elkészíthető.
„Ha azt szeretnénk, hogy a gyerekek is megkóstolják az ezekből készült ételeket, akkor érdemes őket bevonni a főzés előkészületeibe, vagy akár a főzésbe is! Én a káposzta darabolásakor rendszerint nyersen megeszem a torzsáját, ami, ha friss, egy kellemesen édes csemege, akár uzsonnára is. Természetesen a torzsa mellett a káposztalevél is fogyasztható nyersen: fel lehet tekerni szeletelt sajttal, vagy akár tonhalkrémmel is! ” – meséli Bernáth József.
Bernát József és Fülöp Lili
Fülöp Lili, az Európai Friss Csapat program dietetikusa főzés közben elmondta, hogy az őszi időszakban, mind az alma mind a káposzta alapvető egészségünk megóvása érdekében, ugyanis rengeteg vitamint tartalmaznak.
„A káposztának és az almának is szezonja van ilyenkor, ezért érdemes minél többet fogyasztani belőlük. Nagy mennyiségben tartalmaznak rostokat, az almában található pektin (vízben oldódó rostanyag) ráadásul a bélflóránkra is remek hatást gyakorol! A káposzta, főleg savanyúság formájában nagy mennyiségű C-vitamint is tartalmaz, mely a hideg idő közeledtével kiemelt fontosságú az immunvédelem szempontjából. Antioxidáns tartalmuknak számos pozitív hatása van a betegségmegelőzésre vagy akár a szív- és érrendszerre, illetve az idegrendszerre is. Mivel a káposzta és az alma sokféle módon elkészíthető, érdemes beépíteni őket napi étkezéseinkbe: akár levesként, köretként, főételként. Az almát nyersen kisétkezésekre is fogyaszthatjuk, a káposztából pedig finom saláta is készülhet. A káposztát érdemes köménnyel fűszerezni, mert nemcsak az íze passzol hozzá nagyon jól, hanem még az emésztést is segíti” – mondta el a dietetikus.
Az eseményen elkészült fogás receptje mellett az Európai Friss Csapat weboldalán és közösségimédia-felületein még számos finom és egészséges zöldséges, gyümölcsös recept érhető el.
Rozé kacsamell káposztás rétessel, mandulás almával
Hozzávalók
A kacsamellhez
2 db kacsamell
2-3 g finom só
5 g kacsazsír
A káposztás réteshez
500 g lila káposzta
25 g kacsazsír
60 g kristálycukor
3 g finom só
35-40 g almaecet
1 g őrölt kömény
3 réteslap
75 g vaj
1 db tojásfehérje
A mandulás almához
30 g darabolt mandula
20 g kristálycukor
2 db jonatán alma
10 g vaj
A tálaláshoz
néhány levél madársaláta
Elkészítés
A lila káposzta torzsáját eltávolítjuk, és a káposztát vékony szálakra vágjuk. Egy vastag falú edényben felhevítünk három evőkanál kacsazsírt, és beleszórjuk a cukrot. A lábast mozgatva addig melegítjük, amíg a zsírban a cukor mogyoróbarna színűre karamellizálódik. Ekkor beletesszük az összevágott káposztát, fürgén átforgatjuk, sózzuk, majd ráöntjük az ecetet. Ha a sótól nem enged elég levet, egy kevés vizet is önthetünk rá. Hozzáadjuk az őrölt köményt, és addig pároljuk, hogy még legyen roppanása a káposztának. Ez fedő alatt körülbelül 10-12 perc. Ezt követően hagyjuk teljesen kihűlni.
A réteslapok kenéséhez felolvasztjuk a vajat, majd hozzákeverjük a tojásfehérjét. A réteslapokból három darabot rétegzünk egymásra – mindegyik közé bátran kenünk a tojásfehérjés vajból. Amikor ugyanis sül a rétes, a tojásfehérje megkeményedik, így nem csúsznak majd el a tésztarétegek egymáson. A rétegezett réteslap hozzánk közel eső részére rászedjük a kinyomkodott káposztát, elegyengetjük, és lazán, de esztétikusan feltekerjük. Kettőnél többször ne hajtsunk rá tésztát, mert akkor nyers marad! A felesleges tésztát nyugodtan vágjuk le egy késsel. A rétesek tetejét (és szélét is) megkenjük a tojásfehérjés vajjal, megszurkáljuk villával, és 195 °C-ra előmelegített sütőben 16−24 perc alatt készre sütjük. Felszeletelés előtt érdemes kissé visszahűteni.
A kacsamelleket átnézzük, a tollkezdeményeket, tokokat eltávolítjuk, az inas részeket levágjuk a húsról. Egy centi távolságban átlósan beirdaljuk a bőrét. Lehetőleg csak a zsíros részéig vágjunk bele − a húsba ne! Egy közepesen forró, száraz serpenyőben a bőrével lefelé kezdjük el sütni. Az elején kissé megmozgatjuk a melleket, hogy kellő mennyiségű zsír süljön ki belőlük, így nem fog megégni a bőr. Ha pedig túl sok zsír sülne ki, akkor azt öntsük le egy kis edénybe – így gyorsabban sül majd a bőr ropogósra. Ez körülbelül másfél-két percet vesz igénybe. Ekkor megfordítjuk a melleket, és a húsos oldalukat is megpirítjuk. Bátran sózzuk a bőrös és a húsos felét is.
A sütőt előmelegítjük 100−110 °C-ra. A megpirult melleket a bőrös oldalukkal felfelé egy tepsire helyezett tálaló karikára, vagy egy alufóliából hajtott gyűrűre ültetjük, majd 16−18 percre betesszük a sütőbe. Azért nem direkt a tepsire tesszük, hogy ne ázzon a hús a kifolyó lében. A serpenyőt elöblítjük és szárazra töröljük, mert a tálalás előtt még szükségünk lesz rá.
A 16−18 perc leteltével a melleket kivesszük a sütőből, felmelegítjük a félretett serpenyőt, és egy kevés kacsazsíron (vagy a mellből kisült zsíron) pár másodperc alatt újra ropogósra sütjük a kissé visszapuhult bőrt. Ezután újra a bőrével felfelé legalább két-három percig pihentetjük a húsokat a felszeletelés előtt. A serpenyőt melegen tartjuk.
Az almát megpucoljuk, kimagozzuk, és cikkekre vágjuk. A serpenyőben világosbarnára pirítjuk a mandulát, majd kiöntjük egy tálkába. A forró serpenyőben karamellt készítünk, belehelyezzük az almacikkeket, majd a hideg kocka vajakat is. Enyhén sózzuk. Ahogy elkeveredik a vaj a karamellel, megszórjuk a pirított mandulával, és tálalhatunk is.
A pihentetett kacsamelleket vékony szeletekre vágjuk. Könnyebb szeletelni, ha a bőrös felükkel fektetjük a deszkára. Utána viszont rögtön fordítsuk vissza, hogy ropogós maradjon! A rétest tetszőleges darabokra vágjuk, teszünk a kacsa mellé két-három szeletet, majd a mandulás almával és a salátával fejezzük be a tálalást.
Jó étvágyat!
Az Európai Friss Csapat program idei utolsó workshopján igazi őszi ízvilágot idéző káposztás-almás fogás készült Bernáth József séf irányításával. A főzésben részt vett Győrffy Balázs a NAK elnöke, Fülöp Lili, a program dietetikusa, Kozák Luca, Európa-bajnoki ezüst érmes gátfutó, Soopfie és Sajt32 influencerek, valamint a program során megválasztott Zöldség- Gyümölcs Hősök, akiket gyerekek is elkísértek.
Az Európai Friss Csapat, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara zöldség- és gyümölcsfogyasztást népszerűsítő programja 2021-ben indult, a sikeres Európai Friss Kalandok folytatásaként, amely 2018-2020 között futott. Így tulajdonképpen hat éve kampányol azért, hogy a gyerekek, a fiatalok és a családok ismereteit bővítse a zöldségekkel, gyümölcsökkel kapcsolatban. Legyen szó a termesztésről, a felhasználhatóságról, a rendszeres fogyasztásról vagy éppen az egészségre gyakorolt pozitív hatásokról.
A gyerekek több mint fele ismeri Fruttit, Veggit és Káoszt
Az Európai Friss csapat eseményén Győrffy Balázs köszöntőjéből kiderült, a gyerekek több mint fele ismeri a programot, és ötből négyen gondolják úgy, hogy a zöldségek és gyümölcsök, valamint fogyasztásuk is szórakoztató. A kutatási eredményekből jól látszik, hogy a szülők és a gyerekek is komfortosabbak lettek a konyhában, ha friss zöldségekkel és gyümölcsökkel készülő ételekről van szó. Ezért a zöldségekből vagy gyümölcsökből készült ételtípusok, fogások is nagyobb arányban fordulnak elő a családokban. A főzelékek esetében ez 11 százalékpontos növekedést jelent 2021-hez képest.
A program hatására továbbá, a gyerekek 71%-a szeret friss zöldségekkel és gyümölcsökkel főzni, háromnegyed részüket pedig a szülők már a zöldségek és gyümölcsök vásárlásába is bevonják.
Őszi finomság: rozé kacsamell káposztás rétessel és mandulás almával Bernáth Józseftől
A közös főzésen a program gasztro nagykövetének, Bernáth József séfnek őszi ízvilágú, káposztás-almás receptjét készítették el és kóstolták meg a résztvevők.
A népszerű séf szerint a káposzta és az alma is a magyar konyha népszerű, ráadásul egészséges alapanyaga. Mégis ritkán használják őket a megszokott, jól bevált ételeken kívül máshoz. Pedig mindkét alapanyag sokféleképpen elkészíthető.
„Ha azt szeretnénk, hogy a gyerekek is megkóstolják az ezekből készült ételeket, akkor érdemes őket bevonni a főzés előkészületeibe, vagy akár a főzésbe is! Én a káposzta darabolásakor rendszerint nyersen megeszem a torzsáját, ami, ha friss, egy kellemesen édes csemege, akár uzsonnára is. Természetesen a torzsa mellett a káposztalevél is fogyasztható nyersen: fel lehet tekerni szeletelt sajttal, vagy akár tonhalkrémmel is! ” – meséli Bernáth József.
Bernát József és Fülöp Lili
Fülöp Lili, az Európai Friss Csapat program dietetikusa főzés közben elmondta, hogy az őszi időszakban, mind az alma mind a káposzta alapvető egészségünk megóvása érdekében, ugyanis rengeteg vitamint tartalmaznak.
„A káposztának és az almának is szezonja van ilyenkor, ezért érdemes minél többet fogyasztani belőlük. Nagy mennyiségben tartalmaznak rostokat, az almában található pektin (vízben oldódó rostanyag) ráadásul a bélflóránkra is remek hatást gyakorol! A káposzta, főleg savanyúság formájában nagy mennyiségű C-vitamint is tartalmaz, mely a hideg idő közeledtével kiemelt fontosságú az immunvédelem szempontjából. Antioxidáns tartalmuknak számos pozitív hatása van a betegségmegelőzésre vagy akár a szív- és érrendszerre, illetve az idegrendszerre is. Mivel a káposzta és az alma sokféle módon elkészíthető, érdemes beépíteni őket napi étkezéseinkbe: akár levesként, köretként, főételként. Az almát nyersen kisétkezésekre is fogyaszthatjuk, a káposztából pedig finom saláta is készülhet. A káposztát érdemes köménnyel fűszerezni, mert nemcsak az íze passzol hozzá nagyon jól, hanem még az emésztést is segíti” – mondta el a dietetikus.
Az eseményen elkészült fogás receptje mellett az Európai Friss Csapat weboldalán és közösségimédia-felületein még számos finom és egészséges zöldséges, gyümölcsös recept érhető el.
Rozé kacsamell káposztás rétessel, mandulás almával
Hozzávalók
A kacsamellhez
2 db kacsamell
2-3 g finom só
5 g kacsazsír
A káposztás réteshez
500 g lila káposzta
25 g kacsazsír
60 g kristálycukor
3 g finom só
35-40 g almaecet
1 g őrölt kömény
3 réteslap
75 g vaj
1 db tojásfehérje
A mandulás almához
30 g darabolt mandula
20 g kristálycukor
2 db jonatán alma
10 g vaj
A tálaláshoz
néhány levél madársaláta
Elkészítés
A lila káposzta torzsáját eltávolítjuk, és a káposztát vékony szálakra vágjuk. Egy vastag falú edényben felhevítünk három evőkanál kacsazsírt, és beleszórjuk a cukrot. A lábast mozgatva addig melegítjük, amíg a zsírban a cukor mogyoróbarna színűre karamellizálódik. Ekkor beletesszük az összevágott káposztát, fürgén átforgatjuk, sózzuk, majd ráöntjük az ecetet. Ha a sótól nem enged elég levet, egy kevés vizet is önthetünk rá. Hozzáadjuk az őrölt köményt, és addig pároljuk, hogy még legyen roppanása a káposztának. Ez fedő alatt körülbelül 10-12 perc. Ezt követően hagyjuk teljesen kihűlni.
A réteslapok kenéséhez felolvasztjuk a vajat, majd hozzákeverjük a tojásfehérjét. A réteslapokból három darabot rétegzünk egymásra – mindegyik közé bátran kenünk a tojásfehérjés vajból. Amikor ugyanis sül a rétes, a tojásfehérje megkeményedik, így nem csúsznak majd el a tésztarétegek egymáson. A rétegezett réteslap hozzánk közel eső részére rászedjük a kinyomkodott káposztát, elegyengetjük, és lazán, de esztétikusan feltekerjük. Kettőnél többször ne hajtsunk rá tésztát, mert akkor nyers marad! A felesleges tésztát nyugodtan vágjuk le egy késsel. A rétesek tetejét (és szélét is) megkenjük a tojásfehérjés vajjal, megszurkáljuk villával, és 195 °C-ra előmelegített sütőben 16−24 perc alatt készre sütjük. Felszeletelés előtt érdemes kissé visszahűteni.
A kacsamelleket átnézzük, a tollkezdeményeket, tokokat eltávolítjuk, az inas részeket levágjuk a húsról. Egy centi távolságban átlósan beirdaljuk a bőrét. Lehetőleg csak a zsíros részéig vágjunk bele − a húsba ne! Egy közepesen forró, száraz serpenyőben a bőrével lefelé kezdjük el sütni. Az elején kissé megmozgatjuk a melleket, hogy kellő mennyiségű zsír süljön ki belőlük, így nem fog megégni a bőr. Ha pedig túl sok zsír sülne ki, akkor azt öntsük le egy kis edénybe – így gyorsabban sül majd a bőr ropogósra. Ez körülbelül másfél-két percet vesz igénybe. Ekkor megfordítjuk a melleket, és a húsos oldalukat is megpirítjuk. Bátran sózzuk a bőrös és a húsos felét is.
A sütőt előmelegítjük 100−110 °C-ra. A megpirult melleket a bőrös oldalukkal felfelé egy tepsire helyezett tálaló karikára, vagy egy alufóliából hajtott gyűrűre ültetjük, majd 16−18 percre betesszük a sütőbe. Azért nem direkt a tepsire tesszük, hogy ne ázzon a hús a kifolyó lében. A serpenyőt elöblítjük és szárazra töröljük, mert a tálalás előtt még szükségünk lesz rá.
A 16−18 perc leteltével a melleket kivesszük a sütőből, felmelegítjük a félretett serpenyőt, és egy kevés kacsazsíron (vagy a mellből kisült zsíron) pár másodperc alatt újra ropogósra sütjük a kissé visszapuhult bőrt. Ezután újra a bőrével felfelé legalább két-három percig pihentetjük a húsokat a felszeletelés előtt. A serpenyőt melegen tartjuk.
Az almát megpucoljuk, kimagozzuk, és cikkekre vágjuk. A serpenyőben világosbarnára pirítjuk a mandulát, majd kiöntjük egy tálkába. A forró serpenyőben karamellt készítünk, belehelyezzük az almacikkeket, majd a hideg kocka vajakat is. Enyhén sózzuk. Ahogy elkeveredik a vaj a karamellel, megszórjuk a pirított mandulával, és tálalhatunk is.
A pihentetett kacsamelleket vékony szeletekre vágjuk. Könnyebb szeletelni, ha a bőrös felükkel fektetjük a deszkára. Utána viszont rögtön fordítsuk vissza, hogy ropogós maradjon! A rétest tetszőleges darabokra vágjuk, teszünk a kacsa mellé két-három szeletet, majd a mandulás almával és a salátával fejezzük be a tálalást.
Jó étvágyat!